Eingelegtes Gemüse im Glas

Einkochen, Einmachen & Einlegen

Die Italiener haben ihr Giardiniera, die Briten ihre Relishes und Chutneys, die Franzosen genießen ihre Kapern und Oliven in einer kräftigen Salzlake. Hierzulande kann man keine herausragende Spezialität finden, was aber nicht heißt dass es bei uns keine vielfältige Einkochkultur gäbe. Eher im Gegenteil. Wenn der Sommer zu Ende geht und in den Gärten Gemüse im Überfluss reif wird, wird möglichst viel für den kommenden Winter haltbar gemacht.

 

Damals…&

Viele erinnern sich an sonnige Wochenenden in Omas Küche, wo der Einlegeessig kanisterweise floss und kiloweise Karotten in Stifte geschnitten wurden. Ausnahmsweise durfte man mit dem spitzen Messer hantieren, um einem Berg Paprikas die Haut abzuziehen. Und zum Ausgleich für das Salz und die Säure brauchte es einem regelmäßigen Griff in die Keksbüchse. Die Nostalgie täuscht ein Bisschen darüber weg, dass zu Omas Zeiten der eigene Garten einen wichtigen Beitrag zur Ernährung leistete. Und bevor Kühlschrank und Konservenbüchse erfunden wurden, bestimmte die Vorratshaltung, ob man den Winter überlebte oder nicht. Es stellt sich doch die Frage, welcher unserer antiken Vorfahren auf die Idee kam, seine übrig gebliebene Gurke in Salzwasser zu lagern.

…Heute

Dass heute wieder vermehrt selbst konserviert wird, ist nicht der Notwendigkeit geschuldet sondern dem Trend zum Selbermachen. Wo Oma auf ihre gewohnten Gewürze bestand, kann der moderne Hobbykoch mit unendlich vielen Kombinationen aus Gemüse, Kräutern und Gewürzen experimentieren. Und hat gleichzeitig die Qualität des Endprodukts unter Kontrolle. Die beste Gurke ist die, die man von der Blüte auf wachsen sieht.

 

Bread and Butter Pickles

Eingelegte Gurken in Glas

Die Bread and Butter Pickles der Amerikaner sind ein Überbleibsel der Depression der 30er Jahre. Sie waren teilweise das Einzige das das tägliche Butterbrot geschmacklich aufpeppte. Und sie eignen sich großartig als Standardrezept für alle anderen Gemüse.

  • 1 kg feste, kleine Gurken (oder geviertelte, entkernte gewöhnliche Gurken)
  • 1 kleine Zwiebel, in Scheiben
  • 2 rote Jalapenos, in Scheiben (oder Gemüsepaprika nach Wunsch)
  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
  • 1 EL Meersalz
  • 200 g Zucker
  • 450 ml weißer Essig
  • 110 ml Wasser
  • 1 EL Senfsamen
  • 1 TL Selleriesamen
  • 2 Gewürznelken
  • ½ TL Kurkuma
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner

Die Gurken erst einmal großzügig mit Salz mischen und mindestens vier Stunden ziehen lassen, oder über Nacht. Das Salz entzieht ihnen Wasser, das ist das große Geheimnis um ihren knackigen Biss.
Dann die Gurken gründlich mit fließendem Wasser abspülen und mit der Zwiebel und den Chillies vermischen. Locker in Gläser füllen.
Die restlichen Zutaten kurz aufkochen und fünf Minuten sanft köcheln lassen. Über das Gemüse gießen und sofort verschließen. Mindestens ein paar Stunden gedulden mit dem Aufessen, besser ein paar Tage.

 

Die Gewürze

Diesem Prinzip folgen auch unsere einheimischen Rezepte. Man nehme das Gemüse das gerade verfügbar ist, und tausche die Gewürze beliebig aus. Von Anis bis Zitronengras kann alles ins Glas. Und den überschüssigen Dill aus Nachbars Garten kann man so auch einer praktischen Verwendung zuführen. Wer es klassisch mag setzt auf Senfsamen, Lorbeer, Piment, Chili und Wacholderbeere.

Es eignen sich auch so ziemlich alle Gemüsesorten, wobei man Bohnen, Kürbis etc. kurz blanchieren sollte. Selbst Äpfel und Birnen lassen sich in Essig einlegen. Dafür verdoppelt man einfach die Menge Zucker. Sie eignen sich als ungewöhnliche und erfrischende Beilage zu Schwein, Rind und Wild.

Traditionell sollte man die Gläser nach dem Abfüllen sterilisieren, aber in Zeiten von Geschirrspüler und Wasserkocher ist es nicht unbedingt nötig. Einfach die blitzsauberen Gläser mit kochendem Wasser ausspülen – und die Deckel nicht vergessen!

 

 

Halb getrocknete Tomaten

Eine leckere und schnelle Alternative zum Einlegen ist das Trocknen. Pilze und Kräuter kommen hier gut zur Geltung. Und natürlich die weichen, sonnengereiften Tomaten mit dem spritzigen, süßen Geschmack den ihre Artgenossen aus dem Glashaus einfach nicht entwickeln können.

Backofen auf 140 Grad vorheizen. Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen. Mit Salz und Kräutern bestreuen. Optional mit etwas Olivenöl beträufeln.

Mit einem Kochlöffel in der Ofentür trocknen lassen. Je nach Größe der Tomaten geht das zwei bis vier Stunden. Der Trick ist, sie raus zu holen bevor sie ganz getrocknet sind. Die Tomaten können mit Knoblauch und Kräutern in Olivenöl eingelegt werden, sie machen sich aber auch wunderbar als geschmacklicher Akzent in frischen Salaten oder auf dem Butterbrot.

Getrocknete Tomaten auf Geschirrtuch

 

Viel Spaß beim Einkochen, Einmachen & Einlegen! 🙂

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